Как резать мясо? Как правильно резать мясо для различных блюд. Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек Как резать мясо чтобы было мягким

Почти во всех кулинарных книгах присутствует рекомендация «нарезать мясо поперек волокон». Предлагаем разобраться, что это на самом деле значит, как это правильно сделать, и так ли это, в действительности, важно для получения положительного результата.

Многие из нас сталкивались с ситуацией, когда стейк из безупречного мяса, приготовленный по всем правилам рецепта, получается жестким и «резиновым». Оказывается, ключ к успеху лежит не только в правильном выборе мяса и технологии его приготовления, но и в его нарезке, точнее в угле наклона, под которым вы его разрежете.

Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.

Все дело в волокнах

То, что мы называем волокнами - это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.

Практический пример

На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.

Как же резать?

Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель - максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

Математическое обоснование

Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.

Для удобства предлагаем ввести следующие определения:

W - это расстояние перемещения ножа между разрезами (то есть ширина куска)

M- длина мясных волокон в каждом куске

θ- угол между лезвием ножа и мясными волокнами

M = w / sin (θ) Если наша цель - уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin (θ).

При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin (θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.

Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^ (1/2). А это увеличение на 50%! И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin (θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.

На Востоке считается, что настоящий мужчина должен не только дерево посадить, дом построить, и сыновей вырастить, но и уметь приготовить настоящий шашлык. Лучшими шашлычниками испокон веков становились именно мужчины, но и женщина тоже может быстро разобраться, как резать мясо на шашлык, как готовить маринад, как жарить шашлык на углях. Но перед тем, как начать процесс разделки и маринования, мясо необходимо выбрать. Подойти к этому стоит очень ответственно, ведь несвежее и невкусное мясо испортит блюдо и настроение окружающих.

Как выбрать мясо
Шашлык – это блюдо особое, и мясо для него нужно покупать отдельно. Лучше не использовать остатки от куска, приготовленного для гуляша или мантов, а отправиться на рынок за новым. Обратите внимание на цвет мяса. Если оно коричневое или серое, имеет по краям темные пятна, то, скорее всего, мясо старое. Естественный цвет свежего мяса – светло-розовый.

Несвежее мясо выдаст отсутствие упругости: при надавливании на него останутся вмятины. Вздутое мясо лучше не покупать: в нем могут оказаться полифосфаты. Купив парную свинину, не спешите ее сразу резать на шашлыки. Пусть стечет кровь и расслабятся мышечные волокна.

А вот влажный продукт натолкнет на мысль, что мясо уже неоднократно размораживалось. Такую свинину или баранину тоже оставьте на прилавке. Самые «аппетитные» части для шашлыка – это вырезка, корейка или окорок. Выбрав другую часть, попросите мясника срезать мясо с костей.

Для нежного куриного шашлыка лучше выбрать ножки, вкусное блюдо выйдет и из говяжьего филе, если чередовать его на шампурах со свиным салом, которое придает шашлыку сочность. Из рыбы на шашлык подойдет охлажденная осетрина, семга или форель.

Сколько же мяса необходимо покупать? Ориентируйтесь, что каждый человек в компании съест примерно полкило шашлыка.

Как порезать мясо на шашлык
Придя домой с куском свинины или баранины, нужно тщательно промыть мясо под краном на кухне. Для резки лучше использовать специальную деревянную дощечку, имеющую желоб, по которому будет впоследствии стекать мясной сок. Чтобы древесина этот сок не впитывала, перед разделкой доску ополосните холодной водой. Если же вы готовите мясо редко, и специальной доски у вас попросту нет, берите обычную, на которой нарезаете хлеб или овощи. А вот нож для разделки мяса лучше взять большой и достаточно острый.

Кусок мяса уложите на доску и начинайте разделывать, отрезая небольшие по толщине и длине кусочки. Резать необходимо поперек волокон. Нарезать вдоль волокон легче, но тогда волокна застрянут между зубами.

Одна порция шашлыка состоит примерно из пяти мясных кусочков. Выбрав в качестве основы для шашлыка окорок или корейку баранины, старайтесь нарезать мясо на кусочки весом примерно в 30-50 грамм. Для шашлыка по-карски режьте баранину на одинаковые четырехугольники большой толщины.

Запомните: мясо, порезанное мелко, будет сухим, а вот большие куски могут не прожариться вовсе.

Если вы взяли для приготовления шашлыка не вырезку, а другую часть мяса с костями, то сначала уберите все кости, а уже после режьте на порционные куски. Популярен шашлык и из свиной шеи. Аккуратно промойте шею, нарезав ее на кусочки длиной и толщиной в 3 см.

А знаете, какие шашлыки сейчас в моде на крымских курортах? Местные шеф-повара предлагают гурманам дорогие блюда из страусов и крокодилов, оленей и фазанов, утверждая, что такое необычное мясо вполне заменит свинину и баранину.

Если вы хоть раз готовили говяжьи стейки, то знаете, что их режут поперек волокон. Зачем это делать, и действительно ли поперечная нарезка делает мясо нежнее? В этой статье мы подробно разберемся, как правильно резать мясо для стейка .

Как правильно резать мясо: эксперимент

Вкусовые качества готового продукта во многом зависят не только от способа его приготовления, но и от правильности нарезки. В первую очередь это касается мясных продуктов. Прежде чем готовить стейк, тщательно осмотрите его и прощупайте. Определите, в какую сторону идут мышечные волокна, тонкие они или толстые, есть ли в них жировые прослойки. Если вы купили филейную часть, беспокоиться не о чем. Даже неправильная нарезка не особо ухудшит результат. А вот в случае с жесткими отрубами, от разделки мяса зависит то вкусным ли получится готовое блюдо.
Повара America’s Test Kitchen провели эксперимент, нарезав два разных по структуре стейка вдоль и поперек волокон. Это был стейк Стриплойн и Фланк стейк из пашины. Все стейки приготовили в сувиде. Подробнее о том, читайте в нашем блоге.
Готовые стейки имели прожарку Medium Rare. Далее использовался аппарат, измеряющий плотность материалов. С его помощью повара определили, что для Стриплойна, нарезанного поперек волокон, нужно приложить силу в 329 граммов, а для нарезанного вдоль – 590. Разница не так уж и велика. Чего не скажешь про . Для того, чтобы откусить нарезанный вдоль волокон стейк, нужно приложить в 5 раз больше усилий. Если не хотите мучиться, «распиливая» ножом кусок жесткого стейка, выбирайте качественное мясо. В интернет магазине мяса T-Bone вы сможете на любой вкус. Как правильно его разделать, читайте далее.

Как правильно резать мясо говядины на стейки

С направлением нарезки определились. Помните, что мясо в разных частях туши отличается жесткостью. Это стоит учитывать при выборе мяса на рынке. Обратитесь в розничный магазин мяса компании T-Bone. Профессиональные продавцы-консультанты подробно расскажут, какое мясо купить для жарки, а какое для тушения.
Если кратко: для стейка лучше , толстый или тонкий край. Конечно же вы можете сэкономить и купить ароматный отруб из пашины, но не забывайте, что его нужно хорошенько промариновать.
Как правильно резать мясо для жарки? Сначала протрите его влажным полотенцем, зачистите от пленок и лишнего жира. Делайте это узким острым ножом. Аккуратно обрежьте все пленки и обильные скопления жирка, чтобы отруб получился ровным и условно гладким.
Теперь возьмите большой нож шефа, слегка прижмите говядину к доске для разделки и нарежьте поперек волокон на стейки толщиной 2,5-3 см. Не нужно слишком давить на нож. Разрезайте стейки одним энергичным движение «к себе».
Если же вы режете , держите нож под углом в 45°. Прорежьте мякоть под углом до кости, затем возьмите нож-пилу и распилите косточку. Рубить топориком не стоит, если не хотите потом собирать осколки кости. Промокните готовые стейки сухим полотенцем, убедитесь, что они согреты до комнатной температуры, и приступайте к приготовлению. Теперь вы знаете, как правильно резать мясо говядины. Удивляйте близких идеальными блюдами собственного приготовления.

«Правильно нарезать мясо – настоящая наука», - скажет повар. И будет совершенно прав. Ведь от способа нарезки зависит не только внешний вид блюда, но и его вкусовые качества. Мы расскажем, как резать мясо.

Для начала основное правило перед работой: продукт должен быть свежим, нож – острым, а доска для резки смочена водой, чтобы кровь не впиталась в дерево.

При покупке обратите внимание:

• мясо должно быть упругим (не оставлять вмятин при нажатии)
• розовым или красным (старый продукт обычно серо-коричневого цвета с темными пятнами)
• не вздутым и не влажным (иначе его либо нашприцевали вредными инъекциями, либо несколько раз подвергали заморозке)
• если мясо парное, то в таком свежем виде годится не для всех блюд. Например, на шашлык его пускать не следует. Для этого блюда кусок перед нарезкой должен полежать два-три дня. За это время стечет лишняя кровь, а мышечные волокна которые сжались при забое, расслабятся. В противном случае блюдо просто получится жестким.
• Для шашлыка лучше покупать вырезку, корейку или окорок. Можно купить продукт и из других частей тела животного (баранины или свинины), но в этом случае предстоит аккуратно вырезать само мясо с жил и костей.

Как правильно резать мясо: филе

1. Перед нарезкой дайте продукту «отдохнуть» не менее 15 минут. Так его соки равномерно распределятся по всему куску мяса, и сам процесс шинковки пройдет легче.
2. Обратите внимание на нож. Помимо своей остроты, он также должен быть с гладким лезвием: никаких зазубрин и подобия пилок. В противном случае приготовленное мясо будет выглядеть очень не эстетично.
3. Часто хозяйки ставят себя перед выбором: мясо резать вдоль или поперек? Так вот главное правило: продукт режется только поперек волокон. Иначе в результате приготовления блюдо будет жестким, а волокна начнут застревать между зубов.
4. Если речь идет о нарезке филейной части, то размер их будет зависеть от самого блюда, но кусочки должны быть одинаковыми – вот как резать мясо поперек волокон. Например, для приготовления шашлыка сделайте их размером 3 на 3 см или 5 на 5 см.

Как резать мясо на кости

1. Если речь идет об отрубах на кости, то в процессе резки держите конец кости при помощи полотенца или кухонной салфетки. Мясо нарезайте в сторону от косточки ломтями примерно 1 см толщиной.
2. Режем отрубы реберной части. Для этого установим мясо так, чтобы его ребра торчали вверх вертикально. При необходимости также удерживайте его полотенцем или кухонной салфеткой. Нарезайте продукт между ребрами на кусочки одинаковой толщины. Еще один вариант – совсем удалить кости, убрав их с мяса. Это позволит нарезать продукт тонкими ломтиками.

Вот и все! Приятного аппетита! Ведь чтобы не говорили приверженцы вегетарианства, хорошо приготовленный мясной продукт очень вкусный.