Главная » Септик » Меню в казахском стиле. Казахская кухня

Меню в казахском стиле. Казахская кухня

Гостеприимство - основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями.
Уважительное отношение к гостям и самое главное - желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.

В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.

У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.

Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.

В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.

Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.

Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан , испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу . А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Рецепты казахской национальной кухни

1. Бесбармак

Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса :1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

2. Казы

Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

3. Шужык

Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

4. Карта

Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

5.Сорпа

Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

6.Куырдак

Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

7. Манты

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы,
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

8. Лагман

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

9. Баурсаки

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока,
2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

10. Чак Чак

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Особенности
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.

Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Мясо - основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Беспармак (бешпармак)
Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Казы
У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.

Шужук
Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Карта
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Сорпа
Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Куырдак
Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Манты
Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Лагман
Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Плов по-казахски
В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.

Баурсаки
Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Самса
Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца.

Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла.

Чак-Чак
Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Сладости - неотъемлемая часть дастархана в Казахстане: десерты обожают и взрослые, и дети, и даже те, кто на диете. О казахстанских традиционных сластях и рецептах приготовления - в статье портала «ЗаграNица»

Made in Kazakhstan

Сегодня в магазинах и кофейнях Астаны, Алматы можно отведать любую сладость: от лукума и халвы до чизкейка и венского штруделя. Но какие из десертов действительно made in Kazakhstan?

Кухня казахов связана с событиями, праздниками, которые сопровождались обрядами, играми, обширной культурной программой и застольем. Сватанье, свадьба, рождение ребенка, Наурыз (казахский Новый год), Курбан-байрам не обходились без щедрого дастархана, в котором особое место отводилось казахским сладостям.

Чак-чак

Чак-чак - это десерт из кусочков печеного (жареного) теста, обильно смазанных сиропом и переложенный орехами. Современные хозяйки делают чак-чак квадратной, круглой формы, горкой, в виде конфет, добавляя новые для блюда продукты (изюм, шоколад, сухофрукты, желе, цукаты).

Рецепт приготовления

Ингредиенты: около 500 г муки, 0.5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст.л. сахара, 0.5 ч.л. соли, для заливки – 300 г меда, 200 г сахара, для жарки во фритюре – 300-400 мл растительного масла рафинированного.

Приготовление теста:

В чашку разбиваем яйца, добавляем щепотку соли и щепотку сахара. Затем добавляем муку.
Замешиваем крутое тесто и даем ему постоять минут 20-30.
Раскатываем тесто в тонкий пласт и режем на полоски шириной 2-3 см.
Тем временем в кастрюле (казане) или во фритюрнице хорошо накаливаем масло.
Партиями начинаем жарить кусочки теста. Они сразу увеличатся в объеме (поэтому учитывайте это, когда будете резать).
Помешивая, обжариваем до золотистого цвета.
Вынимаем из кастрюли и кладем на бумагу (чтобы стекло лишнее масло).

Приготовление сиропа:

Мед и сахар поставить на огонь, добавить немного воды и растопить всё до однородной массы.
Когда сироп будет готов, полейте им кусочки теста - и ваш чак-чак готов.

Кстати, для вкуса и разнообразия можно добавить орехи, мак или сухофрукты.

Чак-чак. Фото: shutterstock

Жент

Сегодня купить жент можно в кондитерских по всему Казахстану, но многие хозяйки делают его дома, придерживаясь технологий мам и бабушек. К слову, главное условие вкуса блюда - свежее масло, которое должно буквально таять.

Рецепт приготовления

Ингредиенты: 500 г талкана, 100 г песочного печенья (подойдут «Фантазия», «Топленое молоко»), 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка сиропа от варенья, сахар по вкусу, 200-250 г сливочного масла, изюм по вкусу.

Приготовление:

Печенье и сахар перемолоть в кофемолке.
Соединить с талканом и изюмом.
Масло, мед и сироп растопить на медленном огне.
Влить тонкой струйкой в талкан (только так, а не наоборот) и перемешать.
Пока масса теплая, сформировать ее в формы или сделать пласт и завернуть в пищевую пленку.
Если чувствуете, что масса не хочет собираться, добавьте еще немного растопленного масла. Если, наоборот, слишком жидко вышло - подсыпьте талкана.
Приготовленный жент должен постоять в холодильнике минимум 2 часа.

Жент, процесс приготовления. Фото: yvimg.kz

К чаю

Многие казахские сладости преобразовались во вкусе, когда их стали употреблять с чаем. В целом, чайная церемония, прижившаяся у кочевников несколько веков назад, - это особый ритуал дастархана в Казахстане. Считается, что правильно заваривать чай - в аккумане (специальном чайнике из фарфора), кипяток в который следует наливать из… самовара. Чаепитие по-казахски - это черный свежезаваренный чай с молоком или сливками.

Кстати, о традициях чаепития в других странах мы писали в статье.

Баурсаки

Баурсаки - это небольшие пончики, которые готовят из самых простых и доступных каждому ингредиентов: муки, дрожжей, кефира и специй. Это блюдо подойдет как к праздничному, так и к повседневному столу. Подают его к чаю и кумысу.

Рецепт приготовления

Ингредиенты: 4 стакана муки, 1 стакан кефира, 1 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара (но если хотите сладкие, то 3), щепотка соли, 400 г растительного масла.

Приготовление:

Замесить тесто: в кефире растворить сахар и дрожжи, добавить муку, соль и вымесить тесто в шарики.
Поставить миску с тестом в теплое место минимум на 5 часов и накрыть полотенцем.
Стол и руки смазать растительным маслом. Тесто вывалить на стол и хорошо вымесить.
Разделить тесто на небольшие кусочки и сделать из них шарики.
В кастрюле или во фритюрнице разогреть масло и поместить туда шарики.
Жарить нужно на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы баурсаки подрумянились со всех сторон.
Шумовкой выложить шарики в миску, выложенную бумажными салфетками или пергаментной бумагой, чтобы убрать излишек жира. Посыпать сахарной пудрой.

Баурсаки. Фото: gulchathaii.blogspot.com

Новые традиции: тирамису + басбуса

Развитие ресторанной отрасли, ренессанс сферы общественного питания способствуют появлению новых десертов, формирующих сладкий имидж казахского дастархана. К культуре создания добавляется культура подачи - сервировка, которой учатся в многочисленных кулинарных и кондитерских учебных заведениях Казахстана, перенимая зарубежный опыт кондитеров и шоколатье.

Блюда казахской кухни ароматные и сочные, с богатым вкусом, всегда с щедростью подавались на стол, ведь гостеприимство – национальная черта казахского народа. Мясные угощения исстари являются украшением казахской кухни. Традиционным блюдом для встречи гостей является бешбармак.

В переводе «бешбармак» означает «пять пальцев», «пятерня». Блюдо названо так, потому что его принято есть руками.

Бешбармак состоит из отварного мяса, лапши и крепкого бульона. В традиционной казахской кухне варке мяса отдается большее предпочтение: при этом способе приготовления мясо сохраняет большую сочность и ароматность.

Бешбармак ставят на середину стола, мясо разделывает хозяин. Гостю самого высокого ранга...

Особенности и традиции казахской кухни

С давних времен самым популярным продуктом казахской кухни является мясо, т.к. все казахи в средние века вели кочевой образ жизни, времени на выращивание других продуктов у них не было, поэтому мясо стало основой за любым казахским столом. До нашего времени дошло множество рецептов тех лет и они без труда могут поспорить своими достоинствами с ведущими кухнями мира.

Самыми популярными в наши дни для народа Казахстана является такие блюда как Бесбармак или бешбармак как называют его более северные народы. Само название имеет необычный смысл, «бес» - по русски означает «пять», а «бармак» - палец, дело в том, традиционно это блюдо нужно употреблять голыми руками, отсюда и название «пять...

Ми-шужук

Казахская домашняя колбаса - национальное блюдо Казахской кухни. Готовится из мяса баранины, мозгов, риса и специй.

Баранина- 500 г
Мозги говяжьи- 500 г
Рис- 50 г
Лук репчатый- 1-2 шт
Перец черный
Перец красный жгучий
Соль

Замечательное блюдо Казахской кухни. Домашняя колбаса - это всегда вкусно. Казахи в это блюдо добавляют рис, а мясо предпочтительнее брать баранину. Но вы можете заменить говядиной, кроме мяса в эту колбасу добавляют вымоченные говяжьи мозги. К моему большому сожалению, мне купить мозги не удалось, но я хочу рассказать об этом рецепте, т. к. эта колбаса получается очень вкусная. Специи, которые вы добавите в фарш, придадут остроту и аромат колбаскам. Рис очень хорошо...

Самса по-казахски

Не ищите тут привычных треугольных пирожков, казахская самса в нашем регионе (та, которую всегда готовила моя бабушка) - это маленькие полукруглые пирожки, жареные во фритюре, традиционно с ливером, пожаренным с луком (объедение, обязательно попробуйте в таком варианте!). Мы же вынуждены обходиться без ливера (мужу нельзя), за сим предлагаю вашему вниманию вегетарианский вариант этого блюда (хотя вегетарианство и казахская кухня - две вещи несовместные). Главное, делайте пирожки очень маленькими, на один зубок, и ешьте горячими, с пылу-с жару.

Мука- 700 г
Сыворотка- 350 мл
Масло растительное(2 ст.л. в тесто, 4 ст.л. для жарки лука, 500 мл для фритюра) - 560 мл
Соль(в тесто - 1 ст.л., в...

Ячменный напиток по рецепту моей бабушки / Казахская кухня

Көже обычно называют заправочные супы казахской кухни, сваренные на бульоне.

Бидай көже или тары көже - это отвар из пшеницы, проса или ячменя (встречаются также варианты с рисом). Отвар заправляется айраном или катыком. Часто при варке добавляется изюм, урюк и курага.
Көже из перловой крупы варила моя бабушка. Этот напиток отлично утоляет жажду в жаркий день.

Крупа перловая- 1 стак.
Вода- 2 л
Айран- 1 л
Сахар("Мистраль" универсальный 1 ст.л. без горки) - 1 ст. л.
Изюм(коричневый или жёлтый) - 50 г
Курага(или урюк (по желанию - 50 г
Соль- 1 ч. л.

Перловую крупу промыть в 7 водах. Да-да, соблюдаем традиции:) Залить 2 л. холодной воды и поставить вариться. Перловка, дама капризная...

Бешбармак по-казахски

Тонкие лепестки теста, тающие во рту... вкусное и нежное мясо... ароматный бульон с зеленью... вкуснотища! Это все - бешбармак по-казахски. Очень советую попробовать приготовить.

Описание приготовления:
Бешбармак - это любимое блюдо людей многих национальностей. Этот рецепт приготовления бешбармака по-казахски достался мне от родственников, живущих в Казахстане со времен поднятия Целины. Самое главное в приготовлении этого блюда - найти конину и конскую колбасу. Они придают этому блюду особенный вкус. Рассказываю вам, как сделать бешбармак по-казахски.

Ингредиенты:
Конина - 1 Килограмм
Говядина - 0,5 Килограмма
Конская колбаса казы - 300 Грамм
Мука - 3 Стакана
Яйца - 3 Штуки
Вода - 1...

Баурсак

Баурсак – это традиционное блюдо казахской кухни, а также башкирской, татарской и других азиатских кухонь. Рецепт баурсаков несложен, это кусочки теста, жаренные во фритюре. Обычно баурсаки готовятся из пресного или дрожжевого теста, но есть и баурсаки, рецепт которых предлагает сделать их из творожного теста.

Продукты (на 12 порций)
Мука - 1 кг
Яйца - 10 шт.
Молоко - 130-140 г
Сахар - 35-40 г
Масло сливочное - 30 г
Дрожжи - 5 г
Соль - 15 г
Масло растительное - 300-350 г
Сахарная пудра (по желанию) - 1-2 ст. ложки

Итак, как приготовить баурсак?
Сначала нужно подготовить ингредиенты. Продукты для баурсаков нужны самые обыкновенные.

Масло растопить на водяной бане и немного остудить.

Баурсак с медом

Баурсаки - это булочки, обжаренные на растительном масле. Баурсаки относят к татарской и казахской кухням. Предлагаю вам рецепт приготовления баурсаков с медом.

Описание приготовления:
Рецепт приготовления баурсака с медом очень прост. Чтобы приготовить булочки, нужно сначала замесить тесто, разделить его на небольшие кусочки и щедро обжарить в растительном масле. Далее готовые булочки следует опустить в растопленный мед, так они приобретут сладкий медовый вкус.

Ингредиенты:
Яйца - 6 Штук
Сливочное масло - 30 Грамм
Сахар - 2 Чайных ложки
Мука - 700 Грамм
Мед - 4 Ст. ложки
Растительное масло - По вкусу

Разбиваем в миску яйца, добавляем масло и сахар. Взбиваем все вручную или блендером в...

Бешбармак из конской колбасы "Казы"\

Традиционный казахский рецепт из конской колбасы «Казы». Это один из самых древних рецептов. Бешбармак – переводится как «пять пальцев», но это обиходное название блюда. В литературном казахском языке это блюдо называется «казакша ет», что означает «мясо по-казахски»! Это с виду очень простое блюдо пришло к нам из Казахстана и стало традиционным блюдом таких стран как: Узбекистан, Киргизстан, Таджикистан, и т. п. Готовят его по-разному: из баранины и из говядины. Бешбармак стал настолько распространeнным рецептом, что сейчас его можно попробовать уже в любом восточном ресторане. Но настоящий рецепт этого древнего блюда вы сможете попробовать только в домашних условиях! *Почти каждый...

Казахские баурсаки

Мука(пшеничная,высшего сорта,просеянная + немного для разделки готового теста) - 500 г
Молоко(теплое,может понадобиться чуть больше,чуть меньше-зависит от качества муки) - 300 мл
Масло сливочное(заранее растопленное и охлажденное до комнатной тем-ры) - 20 г
Дрожжи(свежие) - 20 г
Сахар- 1 ст. л.
Соль- 1 ч. л.
Вода(горячая,чтобы растворить в ней сахар и соль) - 50 мл
Яйцо куриное(комнатной температуры) - 1 шт
Масло...

Казахские лепешки "Жети нан"

Жети нан, что в переводе с казахского означает "7 лепешек"

Масло растительное- 2 ст. л.
Вода- 0,5 стак.
Яйцо- 2 шт
Дрожжи(сухие) - 1 ст. л.
Кефир- 1 стак.
Мука- 3 стак.

Из вышеуказанных ингредиентов замешиваем без опары дрожжевое тесто и - в теплое место на 1,5 ч.
Через час, если поднялось, еще раз вымесить.

Тесто разделить на 7 частей и раскатать лепешки, толщиной 1 см.
Жарить в масле с обеих сторон.
Пыжик (Поваренок)

Закуска по-казахски

Остался кусочек жареного мяса? Сделайте закуску по-казахски - это простой рецепт.

Ингредиенты
100 г жареной говядины
по одной вареной картофелине и моркови
вареное яйцо
соленый огурец
пол-яблока
зеленый горошек
2 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка сметаны
зелень, молотый перец

Способ приготовления
Мясо, картофель, очищенный от кожицы огурец, морковь и яблоко нарезать небольшими тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и сметаной, перемешать.
Выложить в салатник и оформить кусочками мяса, полосками яблок, дольками яйца и зеленью.

Бешбармак

Бешбармак (бишбармак, бешпармак) – национальное киргизское и казахское блюдо из отварного мяса, теста и наваристого бульона. Название этого блюда означает «пять пальцев» – потому что в те времена, когда оно появилось, у киргизов и казахов было принято есть руками. У этих народов без бешбармака не обходился ни один праздник.

Ингредиенты:
1.5-2 кг баранина на косточке
3 литра вода
2 больших луковицы
Черный молотый перец по вкусу
Соль по вкусу

Тесто:
500 гр мука
1 яйцо
1 ,5 ч.л соль
1 ст.л растительное масло
250 мл вода

Приготовление:
1)Мясо промыть,положить в кастрюлю,налить воды,поставить на плиту.Как закипит,снять всю пену.Убавить огонь до минимума,прикрыть крышкой и готовить мясо около...

Куырдак из куриных потрохов / Казахская кухня

Ингредиенты:
0,5 кг куриных сердечек,
0,5 кг куриной печени,
4-6 крупных головок репчатого лука,
1-2 крупные морковины,
6-8 крупных картофелин,
растительное масло для жарки,
соль,черный молотый перец и специи по вкусу.

Способ приготовления:
Нарезать куриные потроха на кусочки.
В казане разогреть растительное масло,выложить куриные потроха и обжарить их до румяной корочки.
Всыпать нарезанный крупными квадратиками репчатый лук,нарезанную небольшими кубиками морковь и обжаривать все вместе около 10-15 минут,до мягкости овощей.
Выложить в казан нарезанный небольшими кубиками картофель,перемешать и обжаривать все еще 5-7 минут.
Посыпать все черным молотым перцем и специями по вкусу (у меня сладкая паприка и смесь перцев),посолить,перемешать.
Долить воды,чтобы закрывала мясо с овощами, довести до кипения. Огонь убавить и потушить до готовности картофеля.
При подаче можно посыпать зеленью или подать нарезанную зелень отдельно.

Палау с изюмом / Казахская кухня

300 г баранины
5 ст ложек топлёного масла
200 г риса
300 мл воды
2 крупные моркови
1 большая луковица
80 г изюма без косточек
соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками. Посолить, поперчить и обжарить в горячем масле до румяной корочки.
Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами. Добавить к мясу и обжарить до мягкости.
Рис промыть. Половину выложить на мясо, сверху промытый изюм, затем оставшийся рис. Обровнять рис так, чтоб в центре получилась горка.
Аккуратно влить воду. Сделать 2-3 прокола на всю глубина до дна (черенком ложки или узким ножом). Накрыть плотно крышкой и варить до готовности (около 25 минут)
© nnsvz

Палау-лобо и салат из редьки

Плов с редькой и салат из редьки "Сай". Для любителей редьки - плов с редькой. Плюс - бонус салат "Сай" к плову из редьки. Рецепт интернациональный - казахский плов и узбекский салат.

Рис("Индика" белый длиннозёрный от "Мистраль") - 500 г
Баранина(мякоть) - 600 г
Лук репчатый(2 в плов и 1 в салат) - 3 шт
Редька(1 в плов и 1 в салат) - 2 шт
Перец красный жгучий- 1 шт
Соль
Жир(бараний) - 200 г
Масло растительное(в салат) - 50 мл
Приправа(для плова)
Перец черный(молотый (в салат
Уксус(столовый) - 3 ч. л.
Чеснок(зелень в салат)

Для приготовления плова берём рис "Индика" белый длиннозёрный.
Рис заранее промываем и заливаем подсоленной водой.

Лук нарезаем (или натираем) полукольцами, редьку...

Жау-буйрек или фаршированный желудок барашка / Казахская кухня

Я предлагаю блюдо, которое вы точно в городе не попробуете. Окунитесь в мир кочевников, ощутите вкус свободы вольных степей.

Субпродукты(Желудок бараний - 1 шт., бараньи кишки, другие субпродукты)
Баранина- 500 г
Перец болгарский- 2 шт
Лук репчатый- 2 шт
Морковь- 2 шт
Картофель(молодой) - 500 г
Помидор- 3 шт
Укроп- 1 пуч.
Специи(соль, перец, приправы - по вкусу)
Вода(кипяченая) - 100 мл

Берем очищенный желудок барашка, сердце, легкое, печень, мясо, овощи и приправу.
Кишки моем и выворачиваем, далее сплетаем в косичку (можно нарезать крупными кусками).

Субпродукты и мясо режем крупными кусками.
Также крупной соломкой режем овощи.
Добавляем соль, специи и все перемешиваем.

Закладываем в...

Ак иримшик. Казахская кухня.

Ингредиенты:
молоко 4 стакана
катык 2 стакана
масло сливочное 1 ст. ложка
соль 1 ч. ложка

Способ приготовления:
Молоко довести до кипения, влить катык, прокипятить в течение еще 5 минут, затем творожную массу отцедить от сыворотки, смешать с солью и маслом. Подавать сразу же.

Кара куырдак / Казахская кухня

Продукты на 6 (шесть) порций:
говяжье легкое 300 гр
печень 300 гр
сердце 300 гр
Лук репчатый (крупный) - 4 шт
Масло растительное (для обжарки) - 0,5 стак.
Перец черный (молотый)
Соль (по вкусу)
по желанию можно картофель

Как готовить:
Лёгкое хорошо моем и ставим варить. После закипания сливаем воду, тщательно промываем, заливаем горячей водой и варим ещё 20-25 мин. Затем снова промываем и нарезаем на небольшие кусочки.

Печень замачиваем в молоке, чтобы убрать горечь.

Сердце промываем, режем на небольшие кусочки и обжариваем вместе с лёгким на растительном масле (вообще-то, положено на курдючном жире, но мне запах не нравится).

Лук режем крупно (у меня кольцами), половину нарезанного...

Напечатать